炖排骨怎么做才好吃？掌握这六字诀，排骨都能酥而不烂，香透骨髓

做法步骤：

1.排骨选用肋排，把排骨斩成段。

2.锅内加入冷水，下入排骨焯水，水开后撇去浮沫，煮4-5分钟，将排骨捞出。

排骨焯水时，要冷水下锅，这样能更好地去除排骨内的血水，这样做出的排骨吃着不腥。

3.把焯好水的排骨捞出后，放到温水中，洗去血沫，把排骨洗净，捞出，沥净水分待用。

4.炒糖色，这是影响红烧菜肴，成品颜色的关键一步。锅内加入油，下入冰糖1勺，小火不断炒拌至冰糖融化，转至棕红色，糖液翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后泡沫增多颜色变浅转呈金红色，这时糖色才算炒好了。

5.糖色炒好后，迅速下入排骨翻炒，将排骨翻炒上色。

6.下入葱段、姜片、蒜粒、香叶、花椒、大料、干辣椒，炒出香味。烹入料酒，红烧酱油，生抽，翻炒均匀。

7.加入热水，水量要没过排骨，大火烧开，盖上锅盖，改小火，烧制40-50分钟左右。

8.到时间后，挑出葱姜蒜，大料，香叶，干辣椒等调料不要，加入盐调味，如果颜色不够，可以加些红烧酱油，调下颜色，开大火收汁，期间要翻动排骨，使排骨上色一致，加热至剩少许汤汁时，汤汁变得浓郁，关火，盛出装盘即可，一道色香味俱全的红烧排骨就做好了。

二：【砂锅炖排骨】

所需材料：排骨2斤、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花椒10几粒、大料2个、香叶3-4片、干辣椒2-3个、生抽2汤匙、红烧酱油半汤匙、冰糖10几粒、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、

做法步骤：

1.把排骨斩成段，放在盆内，加入清水，把排骨浸泡1-2小时，把排骨的血水泡出来，这样排骨吃着不腥。

2.锅内加入水，水量要没过排骨，把排骨下入锅内焯水，水开后，撇去飘起的浮沫，把排骨煮4-5分钟，将排骨捞出。

3.把排骨捞出后，放到温水中，把排骨洗净，捞出沥净水分待用。

4.将锅烧热之后倒入油，将炒锅四周转动一下，让油沾满整个炒锅。等到油温变热了之后再倒入冰糖，将冰糖快速地敲碎，冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢变成黄色小泡，随着温度继续升高，黄色小泡变成黄色沫子，继续加热，颜色变成枣红色，这时会闻到焦糖的香味，糖色就炒好了。

5.把糖色炒好后，马上下入排骨翻炒，将排骨翻炒上色。

6.下入葱段，姜片，蒜粒，花椒，大料，干辣椒，香叶，翻炒1-2分钟，翻炒出调料的香味。

7.将炒好的排骨和调料，倒入砂锅内，加入热水，水量要没过排骨，再加入料酒，生抽，老抽，白胡椒粉，大火烧开，盖上锅盖，转小火，炖制1小时左右。

8.到时间后，加入开大火收汁，加热至剩少许汤汁时，关火，一道色香味俱全的砂锅炖排骨就做好了。

三：【鹌鹑蛋烧排骨】

所需材料：排骨 500 克、鹌鹑蛋 300 克、生姜一块、大蒜 2 瓣、大葱一段、冰糖 20 克、生抽 2 勺、老抽 1 勺、料酒 2 勺、花椒10粒、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、油、盐适量。

做法步骤：

1. 排骨洗净，斩成小段。

2.锅内加入水，排骨冷水下锅，加入 1 勺料酒和几片生姜，水开后，撇去浮沫，煮4-5分钟，焯水后捞出沥干水分。

3.热锅凉油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化，变成焦糖色。

4.放入葱段、生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香。

5.下入放入排骨翻炒，让排骨均匀裹上糖色。加入料酒、生抽、老抽继续翻炒上色。

6.加入适量热水，水量要没过排骨，大火烧开后，盖上锅盖，转小火炖煮 40 分钟左右。

7.炖排骨期间，另起一锅，加入冷水，鹌鹑蛋冷水下锅煮熟，捞出过凉水，剥去外壳备用。

8.锅内加入油烧热，下入鹌鹑蛋炸制，当鹌鹑蛋炸至起硬壳时，用漏勺不时的搅动鹌鹑蛋，使鹌鹑蛋的颜色炸的颜色一致，把鹌鹑蛋炸至虎皮色，将鹌鹑蛋捞出，沥净油待用。

9.排骨炖到时间后，下入鹌鹑蛋，加入盐，继续炖制15分钟左右，炖至排骨和鹌鹑蛋都入味。最后大火收汁即可，盛出装盘。

四：【排骨炖豆角】

所需材料：豆角2斤、排骨2斤、油盐适量、葱1段、姜3片、大料2个、花椒10粒、黄豆酱1汤匙、生抽1汤匙、酱油1汤匙、白糖少许、料酒1汤匙、

做法步骤：

1.把排骨斩成寸段，放在清水中浸泡2-3小时，去除排骨的血水，这样炖出的排骨吃着不腥。

2.把豆角两头去掉，摘去豆角筋，再把豆角放到清水中清洗干净，沥净水分待用。

3.锅内加入油烧热，下入葱段、姜片、花椒，大料爆香。

4.下入排骨，把排骨两面煎一下，把排骨煎制变色，把锅内的油倒出一部分，一会儿用来炒豆角，这样炖出的菜吃着也不会油腻。

5.锅内淋入料酒和酱油、生抽，翻炒均匀，把排骨炒上色，料酒可以去除排骨的异味。

6.淋入热水，水量和排骨持平就可以了，再加入少许白糖，盖上锅盖，大火烧开，转小火，煮40-50分钟，剩一半的汤汁，把排骨煮熟烂，到时间后，把排骨和汤一起盛出待用。

7.锅内加入刚才炒排骨倒出的油，烧热，下入葱花和黄豆酱，爆香。

8.下入豆角翻炒，把豆角翻炒至颜色变深，倒入排骨和汤汁，排骨盖在豆角上，再加入盐调味。

9.大火烧开，盖上锅盖，转中火炖制10几分钟，剩少许汤汁，这个黄金勾豆角比较容易熟，不用炖太长时间，到时间后，翻炒一下，把排骨和豆角拌匀，关火，一道色香味俱全的排骨炖豆角就做好了。

小贴士：焯水用冷水，炖煮用热水——温差决定肉质嫩度，盐在关火前10分钟放——过早加盐蛋白质凝固变硬 。

好炖排骨的精髓，不在调味多复杂，而在给足耐心。当筷子能轻松穿透瘦肉，骨髓颤巍巍凝着琥珀色的油光，便是时间对舌尖最好的馈赠。返回搜狐，查看更多